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Sant Carles de Peralta, 7 de enero de 2025
En los años 60, la gente de Ibiza comía un kilo de pan al día, no por placer, sino por necesidad. Hoy, los nutricionistas se darían por vencidos. Pero esas hogazas contenían algo que ya no encontramos en los supermercados: una conexión entre el campo, la cocina y la mesa familiar que se había desarrollado durante siglos y desaparecido en tan solo veinte años.
El sábado era día de hornear. Las familias encendían sus hornos de leña, amasaban su propio trigo y llenaban sus hogares con el aroma a pan recién hecho. No era un momento para Instagram, ni una declaración de estilo de vida: era la vida cotidiana. Un ritmo cotidiano que la isla conocía desde la época fenicia: sembrar, cosechar, moler, hornear. Generación tras generación.
Luego llegó el turismo.
En pocos años, los agricultores cambiaron sus hoces por llaves de autobús. Los campos quedaron en barbecho, los hornos de leña se apagaron. ¿Para qué cultivar trigo laboriosamente cuando se podía comprar en el supermercado? ¿Para qué pasar horas horneando pan cuando llegaba a casa, envuelto en plástico y precortado? El progreso sabía a pan tostado y olía a eficiencia.
Cincuenta años después, Cristina se encuentra en un campo descuidado, con un puñado de semillas de trigo en la mano. Xeixa, como llaman a esta variedad en Eivissenc, es un trigo blando que ha crecido en la isla durante tres mil años. O había crecido. Porque cuando empezó a buscarlo en 2013, solo quedaba una persona que poseía estas semillas.
Él se los da de comer a sus gallinas.
La mujer que no se rinde
Cristina llegó a Ibiza hace más de veinte años. Proveniente del mundo de la moda en el País Vasco, buscaba una vida más tranquila. Lo que encontró fue una isla que había olvidado su propia historia. Los algarrobos crecían por todas partes; nadie los cosechaba. Almendras, naranjas y limones se pudrían en los campos. Los supermercados vendían harina de algarroba italiana a precios exorbitantes, mientras que la fruta ibicenca se quedaba en el suelo.
"Cuando empecé en 2012, nadie quería productos locales", recuerda Cristina. "Ni los ibicencos ni los turistas. Simplemente no había información"
La paradoja era perfecta: la algarroba y la batata, durante siglos alimentos básicos de la isla, de repente se consideraron alimentos de pobreza, alimento para animales, un recordatorio del hambre durante la Guerra Civil. La generación que creció después de la guerra no quería saber nada de eso. Para ellos, Milka y Suchard significaban progreso, prosperidad y modernidad.
"Para ellos, el algarrobo era sinónimo de pobreza", dice Cristina. "Se habían hartado de él durante la guerra. No querían volver a verlo nunca más"
Sin embargo, mientras los ibicencos ignoraban sus algarrobos, los españoles peninsulares y los europeos del norte descubrieron repentinamente sus beneficios para la salud: ricos en hierro, naturalmente dulces y sin gluten. En tiendas de productos naturales, el kilo costaba 85 euros. Procedente de Italia.
Cristina fundó Raíces de Ibiza con una misión sencilla: redescubrir los productos locales antes de que desaparezcan para siempre. Empezó a hornear con algarroba, a hacer pasteles y pan, y a repartir folletos en los mercados. La gente la miraba con incredulidad. ¿Qué demonios se podía hacer con la algarroba?
"Al principio, fue muy difícil", dice. "Si la gente no quiere consumirlo, no se puede producir. Y si nadie lo produce, la gente no sabe que puede consumirlo. Ese es el ciclo"
Las semillas de los fenicios
Entonces oyó hablar de las semillas de trigo. De una variedad antigua llamada xeixa (blat xeixa en catalán) que había crecido en casi todas las fincas hasta la década de 1970. Un trigo blando, perfecto para la panificación, de secano y, por lo tanto, ideal para la isla. Pero ya nadie lo cultivaba.
Pregunté por ahí: ¿dónde están estas semillas? Y me dijeron que solo queda un hombre que las tiene. Un agrónomo llamado Cristòfol
La conversación telefónica fue surrealista. Sí, tenía las semillas. No, no se podía hacer nada con ellas. El trigo tenía muy poco gluten, no se podía hacer pan con él. ¿Para qué usaba las semillas? Para alimentar a sus gallinas.
Cristina compró cinco kilos, condujo a casa, molió el grano en su propio molino —«Soy una friki, siempre he tenido un molino en casa»— y horneó pan. Funcionó. Claro que funcionó. Al fin y al cabo, los ibicencos lo llevaban haciendo siglos.
Le trajo el pan a Cristofol. «No alimentes a las gallinas con esto», le dijo. «Tienes una semilla increíble aquí»
Le vendió 25 kilos de semilla. Suficiente para una hectárea. En diciembre de 2013, Cristina sembró xeixa por primera vez. En el campo de abajo, sembró espelta de Dinamarca para comparar: el trigo que todos querían porque estaba de moda.
Seis meses después, en agosto, se encontraba frente a su campo y apenas podía creerlo. La espelta danesa seguía atrofiada. ¿Pero el campo de xeixa? Lleno de espigas doradas, listo para la cosecha. Una hectárea llena de historia viva.
50 grados y sin ayuda
Ahora solo necesitaba una cosechadora. En toda la isla solo había tres. Las llamó a todas.
Ninguno de ellos vendría.
Les dije: «Aquí tengo trigo antiguo y autóctono, sus semillas de los años sesenta. Estoy restaurando algo que les pertenece». Nada. Los agricultores no tenían tiempo. La cooperativa decayó. «Yo era joven, era mujer y no era de aquí», dice Cristina. «Si hubiera sido un hombre mayor de la isla, no habría habido problema»
Fue al Consell de Ibiza, al departamento de agricultura del gobierno insular, y llamó a la puerta del director. «Tengo una hectárea de su trigo ancestral para cosechar aquí. Es un producto local, es su historia»
¿La respuesta? "Eso no me interesa"
Afuera, el termómetro subía a 50 grados. A finales de agosto, llegaría la lluvia y destruiría toda la cosecha. Cristina no tuvo otra opción. Consiguió una desbrozadora.
En agosto, a 50 grados, coseché a mano con dos ayudantes. Cargamos la paja y el trigo en una furgoneta y la llevamos a las montañas de Sant Joan, donde todavía había una vieja cosechadora sin ITV. Así conservé las semillas
De 25 kilos de semilla surgió una cosecha de 400 kilos. "Fue como magia", dice.
Empezó a vender pan xeixa en el mercado de Sant Joan. Nadie lo quería. Todos querían espelta. De Dinamarca. Así que hizo folletos, contó la historia, explicó qué es la xeixa: un legado trimilenario de los fenicios, un trigo de secano que antaño nutría la isla.
Poco a poco, muy lentamente, empezó a funcionar.
El momento en que todo cambió
En algún momento entre 2012 y 2015, ocurrió algo peculiar. La gente empezó a preguntarse: ¿De dónde viene mi comida? ¿Qué estoy comiendo realmente? ¿Por qué estoy siempre cansado a pesar de comer comida "moderna"?
"Hubo un cambio en el comportamiento del consumidor", dice Cristina. "De repente, la gente quería saber qué comía. Querían comer de forma natural y saludable. Y descubrieron que los productos locales no significan pobreza, sino calidad"
Los primeros en comprar su pan xeixa fueron turistas. Leyeron los folletos, les fascinó la historia y se llevaron el pan a casa. Luego llegaron los cocineros. Luego los jóvenes ibicencos. Y de repente, cinco o seis años después de su primera cosecha a mano, Cristina vio pan xeixa en una tienda de Ibiza ciudad. Con un folleto. Su folleto. De otro panadero.
Su primer impulso: la ira. "Pensé: ¡Esa es mi idea! ¡Yo construí todo esto!"
Entonces llamó a Cristófol, el hombre de las gallinas. «Me dijo: Cristina, tranquila. ¿No querías que volvieran a cultivar xeixa en Ibiza? Ahora se está cultivando. Da igual que seas tú, yo o cualquier otra persona. La semilla está guardada»
Él tenía razón.
Una semana después, abrió el periódico. En portada: «El Consell de Ibiza rescata semillas antiguas de trigo xeixa y colabora con panaderías». Con foto. Con citas del director de agricultura.
Cristina se ríe hoy de ello. "Al principio pensé: ¿Cómo puedes hacer esto? ¡Te contacté hace seis años y me dijiste que no te interesaba! Pero Cristofol tenía razón. No se trata de mí. Se trata de que la semilla sobreviva"
Una nueva generación
Hoy, Cristina forma parte de Sabors de Eivissa , un grupo de productores locales apoyado por el Consell. Imparte talleres de cocina para niños y les explica qué es la algarroba. Da charlas, incluyendo una charla TEDx en Dalt Vila sobre soberanía alimentaria. El Consell la contrata para eventos y le paga por su trabajo durante la temporada de cosecha.
¿Ha mejorado la relación con el Consell?, pregunto.
"Mucho", dice. "Pero tuve que luchar. Tuve que decir: por favor, ayúdenme. ¿O quieren que deje de cultivar trigo? No necesitaba dinero, necesitaba reconocimiento. Que alguien dijera: sí, Cristina cultiva trigo en Ibiza. Esto es real, esto es importante"
Hoy, variedades antiguas vuelven a crecer en Ibiza. No solo xeixa, sino también melones olvidados, sandías y la patata roja de Ibiza. Jóvenes agricultores, muchos de ellos recién llegados como Cristina, redescubren semillas que sus abuelos aún conocían. El ciclo se cierra
Los agricultores más jóvenes también regresaron a cultivar los campos, en mayor número que los jóvenes del norte de Europa. Simplemente, añádanse a los jóvenes ibicencos.
También han hecho un gran trabajo ('Sa Reminyola', Cana Carla, Can Puvil, Ses Cabretes).
Pero sigue siendo frágil. «Si la gente no lo consume, todo desaparece de nuevo», dice Cristina. «Si nadie compra algarroba, nadie la cosechará. Si nadie come pan xeixa, nadie la cultivará. Así de simple»
Lo que queda
Cuando le pregunto a Cristina qué podemos aprender de la era preturística, lo dice muy claro: «No se trata de decir que todo era mejor antes. La vida en el campo era dura. Muy dura. Entiendo por qué en los años 70 la gente prefería trabajar en hoteles que en el campo»
Pero: «Renunciamos a algo que no debíamos haber renunciado: el conocimiento. El sabor. La conexión entre lo que comemos y el lugar donde vivimos»
Me habla de ibicencos mayores, de 70 u 80 años, que acuden a ella a comprar pan xeixa. «Para ellos, es emotivo. Recuerdan el olor, los sábados horneando con la familia. A veces lloran»
El aroma del pan de xeixa recién horneado del horno de leña: para la generación que aún lo conoce, es más que un simple olor. Es una máquina del tiempo. "Me dicen: huele exactamente igual que antes", relata Cristina. "El humo de la leña, el aroma de la masa al levar. Es indescriptible, hay que vivirlo"
Pero no era solo el aroma. Era el ritual en sí. Los sábados, la familia se reunía: abuelos, padres, hijos. El horno se encendía temprano por la mañana. Mientras la leña se consumía, las mujeres amasaban juntas. A los niños se les permitía ayudar, formando pequeños panecillos con harina en las manos. La gente hablaba, reía, quizá discutía. Pero estaban juntos .
"Fue todo un acontecimiento", dice Cristina. "Sin televisión, sin móvil, sin distracciones. Solo gente, fuego y pan. Toda la familia participó, cada uno tenía su tarea. Los mayores transmitieron sus conocimientos, los niños aprendieron observando y participando"
Cuatro o cinco horas duraba una jornada de horneado como aquella. Tiempo que hoy se consideraría "desperdiciado". Pero lo que ocurrió durante ese tiempo no se puede reproducir en ninguna aplicación: se contaban historias, se transmitían recetas familiares, se fortalecían los lazos. El pan que finalmente salía del horno no era solo alimento, sino el fruto físico del trabajo compartido.
"Hoy en día, las familias se sientan frente al televisor a comer comida preparada", dice Cristina. "Todos con el móvil. Ya nadie sabe de dónde viene la comida, cómo se prepara, qué historias hay detrás de ella"
¿La gente de 30 o 40 años hoy en día? «No lo saben. Para ellos, xeixa es solo pan. No recuerdan el aroma, la comunidad, ni las cosas que hacían juntos. Sus padres no les transmitieron esta experiencia porque ellos mismos ya compraban en el supermercado»
Es una ventana que se cierra. Todavía hay gente que recuerda el olor de un horno de leña cuando se hornea pan xeixa. Aún se sabe cómo cultivar trigo de secano, cómo procesar la algarroba, cómo producir en campos áridos sin riego. Todavía hay gente que recuerda los sábados cuando no había Netflix, pero el horno estaba encendido.
"Dentro de veinte años", dice Cristina, "no quedará nadie que lo recuerde. Entonces seremos los viejos diciéndoles a los jóvenes: así era antes. Así olía. Así se sentía cuando una familia creaba algo junta"
¿Escucharán entonces los jóvenes? Eso depende de si comprenden lo que estamos diciendo. Y de si comprenden que algunas cosas —una jornada de horneado en común, el aroma del fuego de leña y el pan recién hecho, el conocimiento transmitido de generación en generación— no pueden ser reemplazadas por la eficiencia.
Ni siquiera por un kilo de tostadas del supermercado.
Cristina, de Raíces de Ibiza, continúa cultivando trigo xeixa y procesa productos locales para elaborar pan, pasteles y otras especialidades. Sus productos están disponibles en mercados locales y a través de su página web . Forma parte de la Sabors deivissa , que conecta a productores locales de toda la isla.
